07/10 LES TOURTOUS Corréziens

Tourtous corréziens

pour environ 12 à 15 tourtous

* 400 gr de farine de sarrasin (blé noir)
* 1 pincée de sel fin
* 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie ou d'huile
* 20 gr de levure de boulanger fraîche
* huile neutre (ou de noix)

Les tourtous sont des galettes de sarrasin assez fines qui faisaient autrefois office de pain en Limousin, notamment pour
accompagner les rillettes et les plats en sauce (le civet, par exemple). Elles connaissent actuellement un regain de faveur, mais la tendance est de les servir en dessert, comme des crêpes, avec du sucre ou des confitures, et de les accompagner d'un bon cidre de pays!

préparation et cuisson
Dans une grande terrine, mettre la farine, le sel et la matière grasse choisie, puis la levure préalablement émiettée dans un verre d'eau tiède (trop froide, elle empêcherait les ferments de se développer, trop chaude, elle les tuerait). Travailler la pâte à la spatule en lui incorporant peu à peu 75 et d'eau tiède, sans faire de grumeaux, jusqu'à obtention d'une pâte fluide, de la consistance d'une pâte à crêpes. Couvrir avec un linge et laisser lever 1 à 2 h dans un endroit tiède.
Au bout de ce temps, vérifier la consistance de la pâte, au besoin l'allonger avec encore un peu d'eau tiède si elle est trop épaisse.
Faire cuire les galettes dans une crêpière selon la méthode accoutumée, sans oublier de graisser la poêle à chaque fois avec un petit chiffon imbibé d'huile (qui peut être de noix). Veiller à ce que les tourtous soient plutôt fins. Procéder jusqu'à épuisement de la pâte.

présentation
Présenter les tourtous en pile sur une assiette garnie d'un torchon plié : ils doivent être tièdes. Si nécessaire, les tenir au chaud. Servir en guise de pain pour accompagner un plat en sauce.
Il est possible de panacher la farine de sarrasin (blé noir) avec de la farine de froment (blé), dans la proportion d'un quart ou d'un tiers, voire pour moitié.

Tourtous corréziens (autre recette)

pour environ 30 tourtous :
500 gr de farine de sarrasin (blé noir)300r de farine de froment (type 55)
1 sachet de levure de boulanger (42 gr)
2 cuillères à soupe d'huile
1 litre 1/2 d'eau environ
un petit morceau de lard
sel

Temps de préparation : 30 min + 2 h de repos

Temps de cuisson d'un tourtous : quelques minutes

Mélanger les 2 farines et faire un puits.
Verser l'huile , le sel, la levure fondue dans un peu d'eau tiède et remuer.
Rajouter l'eau afin d'obtenir la consistance d'une pâte à crêpes.
La pâte va fermenter et lever en faisant des bulles, il faut donc prévoir un récipient assez grand.
Pour la cuisson des tourtous, à défaut de la plaque à tourtous, une crêpière est parfaite.
Badigeonner avec le morceau de lard et pratiquer comme pour les crêpes.

Conseils :
Les tourtous accompagnent très bien toutes les viandes à base de sauce au vin (civet de lièvre, par exemple), on peut également les utiliser en hors-d'oeuvre avec des rillettes ou bien encore avec du fromage genre bleu d'auvergne ou cantal, ou même avec de la confiture. Les tourtous peuvent également se confectionner sans farine de froment, ils sont alors plus acides.

06/07/2010